Статьи от подписчиков

Профессия бариста с романтикой и без

О плюсах и минусах работы с кофе
Текст: Евгения Зеленояблочная · Оформление: Анна Петрова · 04 ноября 2020
Поделиться в соцсетях
Бариста – профессия, к которой обычно не относятся серьезно. Мало кто, начиная работать с кофе, планирует связать с ним свою жизнь. Не буду скрывать, когда я сама пришла работать за стойку – я и не думала, что задержусь здесь на семь лет.

В основном, на работу бариста приходят студенты и бывшие школьники – входной порог в профессию не очень высокий, кажется, что это отличная подработка на время каникул в перерывах от учебы, и здесь нет ничего сложного.

Так ли это на самом деле?

Давайте разбираться.
Для начала определимся, кто такие бариста. Многие путают профессию бариста с профессией бармена. Это логично, ведь «бариста» с итальянского дословно переводится как «человек, работающий за барной стойкой». Однако, различие этих двух профессий принципиальное: бармены специализируются на алкогольных напитках, бариста – на кофе.
И казалось бы, что может быть проще, чем приготовить чашку кофе? Зачем для этого нужен отдельный специалист?

Если судить по археологическим данным, люди научились готовить вино уже 8 тысяч лет назад, варили пиво 7 тысяч лет назад, а вот кофе никак не употребляли до 15 века.
То есть приготовление кофе – относительно новая наука, у человечества было на 6 тысяч лет меньше времени, чтобы ее постичь.
Более того, многие годы вопрос качества кофейных напитков никого не беспокоил. Кофе считался «топливом», которое помогает взбодриться, а его вкус был вторичным.
Кофейная культура развивалась в три этапа – «волны», как их принято называть.
Первая волна датируется 1800 годом, когда кофе стал популярным по всему миру, но в своем худшем варианте – растворимом. Кофе тогда был продуктом массового потребления и не отличался высоким качеством.
Это привело к недовольству масс и появлению второй волны, которую часто называют «волной Старбакс», т.к. именно они обозначили новые ценности кофейной индустрии – профессиональный подход к приготовлению, высокий сервис, превращение употребления кофе в ритуал.

Однако вопрос качества оставался актуальным, все еще было не совсем понятно, какой кофе считать хорошим, а какой нет. Как готовить правильно, а как делать не нужно ни в коем случае.

И только в 1982 году была основана Specialty Coffee Association, которая задавала стандарты развивающейся кофейной индустрии, меняя отношение к кофе, как к продукту, требующему особенного отношения на каждом этапе «производства» - при выращивании, сборе, обработке, обжарке, приготовлении.
Это символизировало начало третьей кофейной волны, в которой произошли значительные изменения в подходе к работе с кофе. Теперь для того, чтобы правильно приготовить кофе – нужно пройти чуть более серьезную подготовку, чем просто научиться нажимать кнопку на кофемашине.

Дисклеймер:
Наступление новой кофейной волны не отменяет предыдущую. В мире по-прежнему наравне со Specialty кофе существует Старбакс и производители растворимого.

Конечно, я не знала всего этого, когда пришла работать бариста. Мне было 19, я любила пить латте в Макдоналдсе, думала, что я страшный кофеман и зайдя в новую кофейню в своем городе – я просто влюбилась во всё, что в ней увидела и решила там работать (и до сих пор многие ребята приходят в профессию именно так).
Но уже на стадии стажировки я осознала, что всё не так просто. Приготовление эспрессо – сложный процесс, состоящий из нескольких этапов, на каждом из которых можно совершить ошибки, способные полностью испортить ваш напиток.
Тем временем эспрессо – это основа большинства кофейных напитков в стандартной кофейне.
Я начала работать в 2014 году и в моем городе еще тогда даже не слышали ничего о Specialty кофе, но уже понимали, например, что нужно регулярно настраивать помол.

Вот только как его настраивать? Из-за чего он сбивается? На что нужно ориентироваться? Многое тогда делалось интуитивно, почти вслепую, было невероятно много вопросов и мало информации, а та, что была – до сих пор остается очень противоречивой и запутанной.

Но меня было легко увлечь, а поэтому я много читала, искала и пробовала.
К сожалению, вопрос обучения в сфере бариста все еще остается открытым. В большинстве случаев ребята устраиваются без опыта и от первого места работы сильно зависит, а появится ли у человека живой интерес к тому, что он делает, будет ли он действительно заботиться о качестве своих напитков. Как ни парадоксально, многие ребята, работая даже не один год, часто не знают банальных вещей в духе чем отличается арабика от робусты, или не умеют стабильно взбивать пену, получая нужный результат в одной из пяти чашек.
Мне повезло – наверное, стоит сказать спасибо своему первому кофейному наставнику за то, что я сейчас пишу этот текст и имею возможность делиться своими знаниями с другими, ведь когда-то мне разрешали делать с кофе все, что мне вздумается.
Я покупала на работу дополнительно молоко, чтобы научиться искусству латте-арт – созданию рисунков на кофе. Пробовала миксовать сиропы, соки, чаи с кофе, чтобы придумывать новые сочетания вкусов и затем внедрять их в сезонное меню.
Я ходила по кофейням своего города, всматриваясь, кто и как готовит, вкусно ли получается, что мне сделать, чтобы у меня получалось так же или что не делать, если получилось не очень.
В конце-концов начала ездить на кофейные выставки (за свой счет), чтобы общаться с другими профессионалами индустрии и смотреть, как они работают, что умеют, куда двигаются. А позже стала участвовать в соревнованиях между бариста с разных уголков страны.
Кофе стал для меня целым миром и мне нравилось открывать этот мир для своих гостей.

Но если отбросить романтику, то стоит рассказать и о другой стороне работы бариста.

Конечно, невысокие входные требования к кандидатам на должность компенсируются часто невысокой зарплатой.
В 2015-м году я пару месяцев работала на кофеточке со ставкой 300 рублей за смену в 12 часов + 10% от продаж, которые были низкими.
До сих пор прихожу в ужас, когда вижу объявления о вакансии бариста с подобными условиями. Благо, на сегодняшний день таковых стало меньше. Чем выше сфера ответственности у бариста – тем выше его зарплата.
А сфера ответственности повышается с увеличением обязанностей. Любишь готовить кофе? Люби и мыть полы, унитазы, проводить инвентаризации, выносить заказы гостям, выкладывать сторис в инстаграм кофейни, одной рукой заваривая аэропресс, другой отдавая сдачу, и не забывай улыбаться гостям, даже вон тому парню, который разбил чашку, стоимость которой вычтут из твоей зарплаты. И все это время ты проводишь на ногах, а смены длятся по 8-14 часов.
Чаще всего бариста не имеют официального трудоустройства. А это значит – не имеют больничных и оплачиваемых отпусков. Это то, с чем придется мириться.
Однако, гибкий график часто позволяет совмещать работу с чем-либо еще – хотя бы с той же жизнью :)
Из-за низкого входного порога работу бариста часто не принимают за серьезную профессию. Я и сама много лет слышала от родителей пожелания «найти нормальную работу». И даже пару раз пыталась это сделать, но все равно возвращалась в кофе, потому что люблю то, чем занимаюсь.
Родители успокоились, когда я стала работать не просто бариста, а тренером, обучая других всем тонкостям работы.
Но шутки ради, серебряная чемпионка мировых соревнований по приготовлению кофе – бариста из Японии, Мики Сузуки - рассказывала, что ее родители до сих пор плохо понимают, в чем разница между работой официанта и ее работой.
Но если попытаться объяснить эту разницу, то бариста скорее ближе к повару, чем к официанту. Только бариста готовит одно-единственное блюдо – кофе. В разных вариациях и с помощью разных устройств. И для того, чтобы приготовить его максимально вкусно – приходится погружаться с головой в понимание процессов экстрагирования веществ из зерна, в физику заваривания, производить едва ли не математические расчеты для понимания вкуса, тренировать свои рецепторы, постоянно пробуя новое.
Это может прозвучать даже смешно, но для того, чтобы стать настоящим профессионалом в кофе – придется немного поизучать ботанику, вспомнить химию, физику и даже немного математику.
Но еще никогда они не будут для вас такими интересными, как в процессе работы с кофе.

Сейчас в профессии все больше тех, кто перешагнул возраст студентов. Мне 26 и я до сих пор выхожу работать за стойку как обычный бариста в отрыве от работы тренером. Ко мне на обучение приходят люди абсолютно разных возрастов (от 12 до 50) и из разных специальностей.
Многие из них планируют в дальнейшем открывать свои заведения, но сначала самостоятельно поработать по эту сторону стойки, чтобы понять, как устроена работа кофейни.
Есть и те ребята, которые как я, начали работать с кофе в качестве подработки, а потом погрузились с головой в индустрию. Кто-то уходит из-за стойки дальше – в обжарку кофе, например. Или в маркетинг кофейных компаний – куда проще продавать продукт, который любишь. Или в тренерство. Или в сервисное обслуживание кофейного оборудования. Или в контент-менеджмент для кофеен.

Путей развития множество.
Конечно, они не для всех. Не все офис-менеджеры становятся директорами, не все бариста растут дальше работы за стойкой. Однако, оглянитесь вокруг – и вы увидите, какое огромное количество заведений нуждается в крутых специалистах. И какое огромное количество людей хотят радовать себя вкусным кофе по утрам.

Кофе – это маленькое удовольствие, доступное каждому.

И большое искусство, которое постигают не все.
А только те, кто готов вставать рано утром, а зимой когда еще темно, чтобы приехать на работу минимум за полчаса до открытия – столько времени требуется на прогрев кофемашины. Подготовить зал к открытию, сделать заготовки, выставить десерты на витрину, настроить эспрессо.
Затем целый день готовить кофе гостям, не удивляясь порой странным или даже дурацким запросам, оставаясь дружелюбным к каждому, принимая обратную связь. Бегая по бару, почти танцуя, готовить напитки, болтать с постояльцами.
А потом поздно вечером провожать засидевшихся гостей, сводить кассу, мыть оборудование, убирать зал.
И с гудящими ногами и легкой головой наконец отправиться домой, зная, что ты сделал этот день лучше для всех людей, которые сегодня пришли к тебе всего-то за чашкой кофе.
Поделиться в соцсетях
Читайте также